Le combat du siècle : Arabica Vs Robusta !

Histoire et origine de l’Arabica et du Robusta

Il existe deux grandes familles de plantes caféières qui sont connues de toutes et tous, le Robusta et l’Arabica !
En réalité il en existe une multitude, mais la grande majorité d’entre elles n’est pas comestible ou ne présente aucun intérêt gustatif particulier. Nous allons donc nous concentrer sur les deux principales variétés citées un peu plus haut.

À commencer par le Robusta, il tient son origine du mot latin « robustus » qui signifie robuste ! En effet cette plante est plutôt coriace et n’est pas très sensible aux maladies ou aux changements climatiques. Un phénomène qui s’explique en partie par sa forte teneur en caféine.
Cette dernière va jouer un rôle naturel de répulsif afin de protéger le caféier des nuisibles et autres maladies auxquels il peut être sujet.
Il est important de noter également qu’en plus d’être très corsé et amer à cause de la caféine, le Robusta ne développe que peu d’arômes.
Grâce à son faible coût de production, à son fort rendement et au faible entretien qu’il nécessite, le Robusta est très prisé dans l’industrie pour rentrer dans la composition de cafés instantanés (lyophilisés, capsules, etc) ou de mélanges pour expressos.

L’Arabica quant à lui, tient son origine étymologique des pays arabiques, où il a été découvert au début du XIII ème siècle.
En réalité, l’Arabica est né d’une mutation génétique du Robusta, la plante s’est tout simplement complexifié avec le temps.
Elle est devenue plus sensible aux maladies ainsi qu’au climat, à l’altitude ou encore à l’éclairage.
En effet, sa faible teneur en caféine et sa délicatesse en font une proie idéale pour les nuisibles.
L’Arabica est cependant considéré comme étant le café le plus qualitatif, car il est beaucoup plus parfumé et difficile à produire que le Robusta.

Comment distinguer un grain de Robusta d’un grain d’Arabica ?

Le grain de Robusta (photo ci-contre) est petit et de forme plutôt ronde. Corsé et très caféiné, il est essentiellement utilisé dans la réalisation des expressos ou des cafés à l’italienne. On le connais surtout en France grâce au savoir-faire de nos voisins italiens, qui en ont fait un véritable art de vivre ! Il est essentiellement produit au Brésil, au Viet-Nam et en Afrique de l’Ouest.

Le grain d’Arabica (photo ci-contre) quant à lui est plus gros et de forme ovale. Beaucoup plus parfumé et moins caféiné, l’Arabica est devenu très prisé depuis maintenant une vingtaine d’année en France. Sa rareté et sa finesse gustative font le bonheur des amateurs de café. On le retrouve majoritairement dans les pays d’Amérique latine, d’Afrique de l’Est ainsi qu’en Inde.

Quelles sont les différences et les similitudes entre les deux plantes ?

Comme nous l’avons vu précédemment, le Robusta et l’Arabica sont deux arbustes à première vue quasiment identiques, qui donnent pourtant naissance à des grains de café bien différents. Nous allons tenter de comprendre pourquoi !
Commençons par les points communs, ce sont tous deux de petits arbres fruitiers de 6 à 7m de hauteur qui se développent uniquement dans des pays tropicaux offrant un climat chaud et humide.
Les noyaux de leurs fruits respectifs constituent les futurs grains de café et sont appelés cerises !

Ce qui les distingue, au delà de l’apparence du grain de café et de leurs affinités propres pour le climat ou la zone géographique (voir schémas ci-dessus), c’est d’abord leur composition génétique.
On peut en effet constater que l’ADN de l’Arabica est beaucoup plus complexe que celui du Robusta (respectivement 44 allèles contre 22 allèles).

Mais quelles seront alors les conséquences de cette différence génétique ?

C’est principalement leur développement racinaire qui oppose nos deux plantes. Le Robusta ne présente que peu de racines qui vont proliférer de façon horizontale, c’est à dire parallèle à la surface du sol.
Ainsi la plante va naturellement moins puiser dans le sol d’éléments essentiels à sa structure gustative (arômes, saveurs, textures,..).

À l’inverse, notre tant apprécié Arabica va quant à lui donner deux fois plus de racines, qui vont foisonner cette fois-ci de façon verticale, c’est à dire perpendiculaire à la surface du sol et bien plus en profondeur que celles de son cousin le Robusta.

Si on récapitule, le Robusta a un fort rendement et se protège des maladies grâce à son taux élevé de caféine tandis que l’Arabica produit moins de grains de café et nécessite plus d’attention. C’est cette différence majeure qui va expliquer l’écart de prix et de qualité entre nos deux protagonistes feuillus !

Y a-t-il une différence de goût entre nos deux cousins ?

Nous l’avons vu, du fait de sa composition génétique, le Robusta ne que développe peu de racines et donc peu d’arômes. De plus, sa forte teneur en caféine lui confère cette particularité d’être très amer en bouche.
C’est pour cela qu’avec le Robusta, on réalise essentiellement des cafés plutôt courts tels que l’express ou le ristretto, afin d’obtenir une préparation concentrée et puissante qui va nous procurer un véritable coup de fouet caféiné !

L’Arabica, deux fois moins caféiné et beaucoup plus parfumé du fait de son développement racinaire plus important et plus profond que celui du Robusta, va donner des cafés beaucoup plus raffinés et équilibrés en bouche. On va retrouver notamment des notes florales, fruitées et chocolatées qui sont caractéristiques des cafés Arabica et qui font le bonheur des amateurs de cafés filtre, piston et autres préparations en méthode douce.

Quelles sont leurs conditions climatiques préférées ?

Le Robusta comme son nom l’indique est de nature très résistante. Il n’est pas très sensible aux maladies, aux fortes températures (jusqu’à plus de 30°C) et ne craint pas non plus la sécheresse ou la sur-exposition à la lumière du soleil.
Ce qui en fait un allié redoutable pour produire du café en grande quantité et sans complications liées à l’entretien ou à l’éclairage de la plante.

L’Arabica lui, est beaucoup plus délicat et son épanouissement nécessite la concordance d’une multitude de facteurs.
D’abord il n’apprécie pas trop les fortes températures (pas plus de 24°C), on va donc uniquement le rencontrer à partir d’une certaine altitude (1000m minimum) où l’air se trouve être plus frais. Ensuite il n’aime pas la sécheresse ni le plein éclairage, donc il va se développer dans des zones humides et à l’ombre des grands arbres des forêts tropicales africaines, américaines et asiatiques.

Donc non seulement les cafés Arabica produisent moins de grains de café que le Robusta, mais en plus il sont cultivés en haute altitude dans des zones sauvages qui sont difficilement accessibles à l’homme.
Encore un facteur qui explique la différence de prix entre nos deux compères ! 😉

La torréfaction du Robusta est-elle différente de celle de l’Arabica ?

Comme vous pouvez le constater sur le schéma ci-dessous il existe plusieurs colorations du grain en fonction des différentes étapes de la torréfaction.
Avant même d’être torréfié c’est à dire d’être cuit, le grain de café est appelé « café vers » en référence à la couleur verte que le grain arbore (1er grain en partant de la gauche).

Les couleurs blondes et ambrées qui suivent (2ème et 3 ème grain dans le sens de lecture) sont caractéristiques d’une torréfaction courte. En chauffant, les grains de cafés se déshydratent et changent progressivement d’aspect et de couleur.
La torréfaction dite « blonde » est celle la plus couramment pratiquée dans les pays scandinaves (Norvège, Suède, Finlande, Danemark,..) tandis que la torréfaction ambrée est typique de l’Est de la France, de l’Allemagne et des Etats-unis.
Ces deux manières de torréfier sont qualifiées de « méthodes douces », elle conviennent aux préparations telles que le café filtre, la V60, le café au piston ou encore l’américano.

La torréfaction suivante (4ème grain dans le sens de lecture) et dite en « robe de moine » est la plus pratiquée en France, elle idéale pour réussir parfaitement une cuisson d’Arabica puisqu’elle permet d’équilibrer l’acidité et l’amertume qui sont naturellement présents dans cette variété.

La dernière torréfaction appelée « brune » (5ème grain sur le schéma ci-dessous) est quant à elle plus adaptée pour la cuisson du Robusta et se pratique dans le Sud de la France ainsi qu’en Italie et dans les Pays du proche Orient tels que la Turquie et le Liban.

En définitive, on eu dire que le Robusta a des arguments pour se défendre mais c’est incontestablement l’Arabica qui remporte le combat ! Il est le café le plus prisé et le plus produit au monde avec plus de 60 % des parts du marché mondial du café, contre seulement 30 % pour le Robusta.